*

του ΒΑΣΙΛΗ ΠΑΤΣΟΓΙΑΝΝΗ

Πήρε καιρό ώσπου η μαγειρική, η κουζίνα, οι διατροφικές συνήθειες να γίνουν ένα θέμα πρόσφορο για κινηματογραφική εκμετάλλευση. Ο «ευτελής», πεζολογικός τους χαρακτήρας, συνδεδεμένος άμεσα με τη διατροφική ρουτίνα, δεν ενέπνεε την αξιοποίησή τους. Η πλοκή, η ίντριγκα, η δραματικότητα ήταν δύσκολο να διαπεράσουν την εμπειρία της γεύσης και της γαστριμαργικής απόλαυσης. Χρειαζόταν μια συνολική στροφή στάσης του δυτικού πολιτισμού απέναντι στην υλική και υλιστική πραγματικότητά του ώστε να επέλθει αυτή η αλλαγή. Σε τούτο βοήθησαν, βέβαια, και τα νέα πεδία ενδιαφέροντος όπως, για παράδειγμα, αυτά της νέας  ιστορίας ή της κοινωνικής ανθρωπολογίας, που θεώρησαν ότι το φαγητό και η μαγειρική δεν ικανοποιούν απλώς ανάγκες  συντήρησης αλλά είναι τρόποι βάσει των οποίων ένας πολιτισμός σημασιοδοτεί την πραγματικότητα με την οποία βρίσκεται αντιμέτωπος και προσπαθεί να βάλει τάξη, να ταξινομήσει ιδέες και έννοιες. Η έκρηξη των τηλεοπτικών εκπομπών με θέμα τη μαγειρική είναι ένα πρόσφατο μαζικοεπικοινωνιακό παρακολούθημα της εν λόγω τάσης.

Αν θέλαμε να ανιχνεύσουμε την εισβολή της μαγειρικής στον κινηματογράφο, θα αναφέραμε ενδεικτικά τη Γιορτή της Μπαμπέτ του Γκάμπριελ Άξελ, βέβαια, όπου βλέπουμε τη σούπα χελώνας με σέρρυ αμοντιγιάδο και την τούρτα σαβαρέν με ρούμι και φρουί γλασέ να διεκδικούν την κινηματογραφική τους φωτογένεια, δίνοντας την επαναστατική, απελευθερωτική διάσταση της μαγειρικής στον απόηχο της Γαλλικής Επανάστασης· τη Μεγάλη νύχτα των Στάνλεϋ Τούτσι και Κάμπελ Σκοτ, όπου η διαπάλη μεταξύ της διεκπεραιωτικής κουζίνας και της υψηλής γαστριμαργίας, του αμερικάνικου τρόπου ζωής και της ιταλικής παράδοσης, συμπλέκεται με τις ερωτικές περιπέτειες και τις οικογενειακές αντιπαραθέσεις, για να καταλήξει, μετά τη φιλόδοξη εδεσματική φαντασμαγορία, σε μια σκέτη… ομελέτα του τέλους· το Ο σεφ που έπαιζε με τη φωτιά  [Βurnt] του Τζων Γουέλς, που δείχνει την υστερία της τελειομανίας των σεφ και της καταχρηστικής εξουσίας που ασκούν· και, βέβαια, το επαγγελόμενο και μηδέποτε πραγματοποιημένο γεύμα, με την καθαρά συμβολική του σημασία, ως  στοιχειωτική ανικανοποίηση μιας ολόκληρης κοινωνικής τάξης,  στην Κρυφή γοητεία της μπουρζουαζίας του Λουίς Μπουνιουέλ. Χωρίς να θέλουμε να παραλείψουμε και  τον επιβλητικό πολιτικό συμβολισμό του γεύματος που έδωσε ο Μάρκο Φερρέρι  στην ταινία του Το μεγάλο φαγοπότι.

Η υπόθεση και η πλοκή στην ταινία του Γαλλοβιετναμέζου Τραν Αν Χουνγκ Στη φωτιά  [La passion de Dodin Bouffant]  είναι απλή. Μας μεταφέρει στα τέλη  του 19^ου αιώνα, στην έπαυλη ενός αδιάλλακτου λάτρη της γαστριμαργίας, του Ντοντέν Μπουφάν (Μπενουά Μαζιμέλ) και στον περίγυρό του. Κάτω από το βλέμμα του, βλέπουμε να εκτελούνται οι εμπνευσμένες γαστριμαργικές του συνταγές, με απόλυτη ακρίβεια και σεβασμό στην τελετουργία του μαγειρέματος. Είναι αυτά τα προαπαιτούμενα που του έχουν προσπορίσει τη φήμη ενός μεγάλου και πρωτότυπου γνώστη της μαγειρικής τέχνης. Δίπλα του οι φίλοι του, άνδρες όλοι, αξιοσέβαστοι, είναι εκείνοι που δοκιμάζουν και επιδοκιμάζουν τα γαστρονομικά του επιτεύγματα. Πλάι του όμως, απαραίτητη συνεργάτις του για την εκτέλεση των μαγειρικών του ιδεών, η Εζενί (Ζυλιέτ Μπινός),  θα είναι αυτή που θα εγγυάται την ακρίβεια και την αποτελεσματικότητα της μαγειρικής εκτέλεσης. Θα είναι αυτή επίσης που αρνείται επίμονα να τον παντρευτεί, παρότι οι σχέσεις τους έχουν ήδη έναν σαρκικό, σεξουαλικό χαρακτήρα. Ο θάνατος της Εζενί, καρτερικά καταπονημένης, εκτός των άλλων, από την τελειομανία του αφεντικού της, θα είναι το μείζον δραματικό γεγονός μέσα στην υπόθεση της ταινίας. Μετά τον θάνατό της ο Mπουφάν, παρά την ψυχική συντριβή του, θα αποδυθεί σε μιαν αναζήτηση της αντικαταστάτριάς της, μέχρι τελικά να τη βρει. Το νήμα της παράδοσης που φάνηκε να κόβεται με τον θάνατο της Εζενί θα συνεχιστεί, με τη γαλλική κουζίνα να ξαναβρίσκει τον δρόμο της,  πάντα με κριτήριο τη γαστριμαργική λεπτότητα.

Η κουζίνα συνθέτει ένα πανόραμα μέσα στην ταινία: κάθε λογής  αχνιστές κατσαρόλες, σκεύη συνηθισμένα και λιγότερο συνηθισμένα, μαγειρικές εστίες, σάλτσες που χύνονται πάνω στα πιάτα, πρώτες ύλες που αποτίθενται πάνω στα τραπέζια: όλος αυτός ο κόσμος έχει τις δικές του γλώσσες, τους δικούς του κώδικες, μας προϊδεάζει για το γεγονός ότι η απλή πράξη του φαγητού, της διατροφής, που έχει προπάντων να κάνει με τη συντήρησή μας, κρύβει πίσω της έναν αθέατο και κάπως μυστηριώδη για τους αδαείς κόσμο.

Μπορούμε να εντοπίσουμε κάποιους από  τους εν λόγω κώδικες: αυτόν του «αινίγματος»: ένα φαγητό είναι μια σύνθεση συστατικών, η μικρή μαθητευόμενη της ταινίας θα κληθεί να κατονομάσει με ακρίβεια κάπου δεκαπέντε από αυτά τα συστατικά της σάλτσας μπουργκινιόν, θα της ξεφύγουν, βέβαια, δυο τρία, θα έχει όμως τη γευστική παρατηρητικότητα να ανακαλύψει το «ίχνος» από το θυμάρι ή από το κονιάκ που κρύβει η εν λόγω σάλτσα· αυτή η ανίχνευση είναι μια απαραίτητη ικανότητα του καλού μάγειρα·  τον κώδικα της ιστορίας: για παράδειγμα  τα γαστριμαργικά επιτεύγματα συνδέονται με μεγάλα ονόματα της μαγειρικής τέχνης, όπως αυτό του Ωγκύστ Εσκοφιέ ή του  Μαρί-Αντουάν Καρέμ: τα ονόματά τους, που περνούν μέσα από τους διαλόγους, δεν έχουν μιαν ακαδημαϊκή ιστορική σημασία, αλλά αυτά που κάποτε μαγείρεψαν/επινόησαν αποτελούν κεκτημένα της μαγειρικής  που πρέπει να ενεργοποιούνται κάθε φορά στην  πρακτική της άσκηση· τον κώδικα της ιεραρχίας, ιεραρχίας ανάμεσα σε αυτούς που μαγειρεύουν, με πρώτο τον «σεφ» βέβαια, που είναι άτεγκτη και απαιτεί απόλυτο σεβασμό, που είναι επιβεβαίωση, ακόμη, μιας πατριαρχικής ανωτερότητας (ο πύργος και η διαρρύθμιση της ζωής του είναι το δοχείο των μαγειρικών εμπνεύσεων)· τον κώδικα  της τάξης στη διαδοχή, εφόσον σε ένα μενού πρέπει να υπάρχει μια σειρά και μια συνέχεια στα πιάτα, όπου η γεύση διακυμαίνεται για να καταλήξει σε μια επίγευση· τον κώδικα της  γλώσσας μέσα από την οποία «μιλιέται» η γαστριμαργία: η αίσθηση που μας δίνουν τα φαγητά δεν θα ήταν παρά μόνο ένα ασαφές συμβάν του ουρανίσκου αν δεν μεταφραζόταν σε λέξεις, λέξεις που μπορούν να κοινοποιηθούν, να περάσουν μέσα από έναν κοινωνικό κώδικα, φιλτραρισμένες, βέβαια, μέσω της ατομικής γευστικής υποκειμενικότητας: το αν η γεύση είναι «τραχιά», «εκρηκτική», «βελούδινη», «ζωηρή»  είναι η γλωσσική μας επάρκεια που θα το καταθέσει και θα το κατοχυρώσει, αυτή θα το επιβεβαιώσει και θα το αναζητήσει για να  εκφράσει την παρουσία του ή την απουσία του, και πάλι γλωσσικά· υπάρχει επίσης ένας «πνευματικός» κώδικας του τραπεζιού:  η τάση να περάσει κανείς από την υλική απόλαυση στην πνευματική φρικίαση:  «το κρασί είναι το πνεύμα του γεύματος» ομολογεί ο Μπουφάν, που είναι ο ίδιος ο οποίος μας διαβεβαιώνει λίγο μετά ότι η ανακάλυψη ενός καινούργιου πιάτου είναι σημαντικότερη από την ανακάλυψη ενός καινούργιου πλανήτη· η «πνευματικότητα» αυτή της κουζίνας, που δεν περιμέναμε, βέβαια, τη γαλλική κουζίνα για να μας την υποδείξει, μας κατευθύνει στον προβιβασμό της αίσθησης της γεύσης που έχει παρατηρηθεί στις δυτικές κοινωνίες κατά τους δύο τελευταίους αιώνες· έναν κώδικα ορολογίας: το ποτ-ω-φε, το βραστό κρέας με λαχανικά, μια παραδοσιακή γαλλική συνταγή, είναι ένα κωδικοποιημένο πιάτο που ακόμη και οι παραλλαγές του απαιτούν εκ μέρους αυτού που μαγειρεύει μια παρακαταθήκη γνώσης, όπως επίσης και το «θηλυκό» κόκκινο κρασί, το Σαμπόλ-Μουζινιύ: πρέπει να ξέρει κανείς με ποια πιάτα, με ποιες γεύσεις θα το συνδυάσει· ακόμη, έναν κώδικα ισορροπίας των γεύσεων, που απαιτεί μια βαθιά γνώση των χημικών συστατικών τους: η γαλλική κουζίνα, μέσα από, και παρά, τη λόγια εκζήτησή της, είναι μια κουζίνα που υπακούει, ουσιαστικά, στο ιδανικό τούτης της ισορροπίας· θα σημειώναμε ακόμη έναν κώδικα που θα μπορούσε να ονομαστεί «κουλτούρα της γεύσης»: στη  μικρή μαθητευόμενη υπηρέτρια που τολμά να ομολογήσει ότι το μεδούλι δεν της άρεσε, ο Μπουφάν αντιτείνει ότι αυτό είναι πολύ φυσικό, ότι υπάρχουν γεύσεις που πρέπει να καλλιεργηθούν μέσα από την επανάληψη και να καταξιωθούν μέσα από την παγίωσή  τους (κάτι που βιώνει, βέβαια, κανείς όταν έρχεται σε επαφή με μια «ξένη», με μια «εξωτική» κουζίνα)· επιπλέον, ένα κώδικα παρομοίωσης της ζωής με τη μαγειρική: «ο γάμος είναι ένα γεύμα που αρχίζει με το επιδόρπιο» ακούγεται στην ταινία, ή όταν έχουμε το πλάνο ενός γλασαρισμένου αχλαδιού που το διαδέχεται εκείνο με τους γυμνούς γλουτούς της  Ζυλιέτ Μπινός: μεταφορά της γευστικής επιθυμίας στη σεξουαλική· αλλά και έναν κώδικα διδασκαλίας, τελικά:  η γνώση που κρύβει η χημεία των υλικών, η αλχημεία του μαγειρέματος, γίνεται  αντικείμενο μιας αγχώδους μετάδοσης από τον κλειδοκράτορα της γνώσης «σεφ» ώστε η παράδοση της μαγειρικής τέχνης να συνεχιστεί: τα μυστικά της κουζίνας είναι ένα πολιτισμικό αγαθό με έντονα κοινωνική βλέψη, έχουν έναν εξαιρετικά κοινοποιήσιμο, μεταδόσιμο  χαρακτήρα, κάτι που διαιωνίζουν τα σκονάκια της μαγειρικής ή  τα βιβλία με συνταγές. Ο «σεφ» Μπουφάν μέχρι το τέλος της ταινίας θα διακατέχεται από το υπόκωφο άγχος «διδασκαλίας» της τέχνης του.

Υπάρχει ακόμη ένας κώδικας, αυτός του κοινωνικού ανταγωνισμού:  προβάλλεται από τη συντροφιά του Μπουφάν, που είναι όλοι άντρες, όλοι αξιοσέβαστοι αστοί, όπως είπαμε, όλοι επαρκείς γευσιγνώστες και ευδαιμονιστές του καλού φαγητού. Η παρουσία τους σιγοντάρει τον «σεφ» Μπουφάν, αποτελεί όμως ταυτόχρονα και ένα είδος κοινωνικού ελέγχου της μαγειρικής του. Κάθε γεύμα εξάλλου είναι, αφενός,  μια αυτοεπιβεβαίωση της κοινωνικής κατάστασης, αλλά και της κοινωνικής συνοχής της αστικής τάξης, και της κοινωνικής συνοχής που επιζητεί  ο Μπουφάν για την οικογένεια την οποία θέλει να δημιουργήσει με την Εζενί· αφετέρου, αποτελεί και ένα εξουσιαστικό νεύμα προς τους κοινωνικούς αντιπάλους: μια ολόκληρη σκηνή της ταινίας αφιερώνεται στο πληθωρικό γεύμα που παραθέτει στον Μπουφάν ο νεόπλουτος της γαστριμαργίας πρίγκιπας της Ευρασίας. Η επιδεικτική πανδαισία που παραθέτει τούτος ο τελευταίος θα κριθεί ότι στερείται «διαύγειας» και «απλότητας», και θα τύχει μιας επί τούτου απάντησης με ένα κατά πολύ λιτότερο, «γαλλικότερο»,  γεύμα.

Η ταινία οφείλει εν πολλοίς την αισθητική  της δικαίωση σε αυτήν την ισορροπία μεταξύ μιας  δαψίλειας γαστριμαργικών αναφορών και πλούσιων, εύχυμων  εικόνων, αφενός, και, αφετέρου, στη σύνδεσή της με μιαν απλή πλοκή, με την εξεικόνιση μιας συναισθηματικής σχέσης χωρίς έντονες διακυμάνσεις, που διακόπτεται από το μοιραίο. Ο θάνατος θα βάλει τέλος σε όλη αυτήν την ευδαιμονία των αισθήσεων που προσφέρει το φαγητό, δείχνοντας ταυτόχρονα τη ματαιότητα μιας τόσο εφήμερης τέχνης όπως  η μαγειρική. Αυτός ο «αισθησιασμός» της ταινίας ορίζεται από τις εικόνες και τα χρώματά τους, βέβαια, αλλά ταυτόχρονα και από τους ήχους. Οι πόρτες και τα παράθυρα της κουζίνας είναι πάντα ανοιχτές, έχουν προοπτική στο ύπαιθρο: πρόκειται για μια μαγειρική σε άμεση σύνδεση με την επιτόπια αγροτική παραγωγή. Τα πουλιά με τα κελαηδίσματα και τους κρωγμούς τους συνοδεύουν την κατεργασία των μαγειρικών προϊόντων. Η σύνδεση του φαγητού με τις εποχές είναι ευθεία, και τονίζεται από τους ήρωες. Aυτή η σύμπνευση καταλήγει στο ζητούμενο της εποχικότητας της διατροφής (που τόσο έντονα προβάλλει και η σύγχρονη διατροφολογία): δεν μπορεί να τρώει κανείς οτιδήποτε και σε κάθε εποχή, η απόλαυση της γεύσης πρέπει να γνωρίζει τους εποχικούς περιορισμούς, δείχνοντας έτσι, βέβαια, τον εφήμερο χαρακτήρα της και τρόπον τινά τη ματαιότητα της γευστικής επιθυμίας.

Η Ζυλιέτ Μπινός ενσαρκώνει στην ταινία μια γυναίκα υποταγμένη στην εξουσία του άνδρα «σεφ»: προετοιμάζει απαράμιλλα και σύμφωνα με τις επιθυμίες του το φαγητό, στέκεται παράμερα, δεν τρώει μαζί με την ανδροπαρέα του, όμως, στην ουσία, έχει μια εξουσιαστική επίδραση πάνω του. Αφήνει την πόρτα της κρεβατοκάμαράς της ανοιχτή όποτε εκείνη θελήσει, αποκρούει τις προτάσεις γάμου του: είναι, κατά βάθος, μια κυριαρχική Αμάλθεια, μια πηγή ζωτικής τροφής απέναντι στο επιφανειακά κυρίαρχο αρσενικό, η οποία του επιβάλλει τους δικούς της ρυθμούς, η οποία δεν έχει ανάγκη να καταξιωθεί δίπλα του ως σύζυγος εφόσον πριν απ’ όλα είναι τροφός, η προσωπική του τροφός. Διαθέτει την κυριαρχική γαλήνη ενός φυσικού φαινομένου, που δεν έχει ανάγκη να κατοχυρώσει καμιά εξουσιαστική  θέση. Κι όταν πεθάνει, θυσιαζόμενη τρόπον τινά για το κύρος της γαλλικής κουζίνας, θα φανεί θριαμβικά το κενό της: ένα κενό πρόσκαιρο ωστόσο. Ο «σεφ» Μπουφάν θα φροντίσει να βρει αντικαταστάτριά της, αφού έχει εξασφαλίσει τη διάδοχό της στο πρόσωπο της μικρής υπηρέτριας.

Η γαλλική κουζίνα, όπως και άλλες κουζίνες, μπορεί να αποτελούν ένα πολιτισμικό κεφάλαιο, βλέποντάς την όμως κανείς  αναδρομικά από μια σκοπιά διατροφικής και οικολογικής ορθότητας, αποτελεί μια λεηλασία του περιβάλλοντος, πολλές φορές αχρείαστη. Στην ταινία βλέπουμε σκηνές με τη σωρεία των σφαγμένων κοτόπουλων, με τα αγριογούρουνα που κουβαλιούνται ως τρόπαια, με την κατσίκα που σφάζεται, αλλά και με τους ράβδους χαλκού που φυτεύονται στο χώμα προκειμένου να αυξήσουν την απόδοσή του‒ μια τεχνική που προοιωνίζεται τις σημερινές επεμβάσεις στη φύση χάριν της παραγωγικότητας και της βιομηχανικής κατανάλωσης.

Τούτη η κουζίνα, που αποτελεί ένα πολιτισμικό κεκτημένο, που η εκζήτησή της την κάνει κάποιες φορές να μοιάζει ως ένας αυτοσκοπός, ως ένα ταξικό καπρίτσιο  στην υπηρεσία μιας «τέχνης» αδιάκοπα καταστρεφόμενης, αδιάκοπα ανανεούμενης, τόσο μοιραία εφήμερης δηλαδή, μπορεί να παρουσιάσει ένα πρόσκαιρο κενό στη συνέχειά της, αυτό το κενό όμως θα αναπληρωθεί  γρήγορα. Μήπως η ταινία αναρωτιέται ότι τα φυσικά άτομα, κατά έναν απάνθρωπο τρόπο, δεν είναι υπεράνω της γαστριμαργικής παράδοσης, ότι η ίδια η γεύση, η ίδια η ευδαιμονική εμπειρία της επιθυμίας στέκονται πιο πάνω από τα ατυχήματα της ιστορίας, που θύματά τους είναι οι άνθρωποι; Μήπως η ίδια η απρόσωπη και ανώνυμη επιθυμία που διαπερνά τους γευστικούς κάλυκες είναι, τελικά, ένα αενάως πληρούμενο και ζητούμενο της ανθρώπινης κατάστασης;

*